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Les treize desserts provençaux de Noël


En Provence, à Noël, à part la crèche et les santons[1], on trouve la tradition qui remonte au Moyen Âge des treize desserts.

Il s’agit de la coutume de déposer treize desserts sur une table recouverte de trois nappes blanches superposées les unes sur les autres avec trois bougies blanches évoquant le passé, le présent et le futur et trois soucoupes[2] de blé germé[3] qui représentent la Trinité. Ils doivent être dégustés au retour de la messe de minuit, mais d’habitude la quantité de desserts est tellement riche qu’il est tradition de les laisser sur la table durant les trois jours suivants, c’est-à-dire jusqu’au 27 décembre.

En outre, il ne faut pas oublier d’ajouter un couvert supplémentaire pour un défunt de la famille ou pour un mendiant qui pourrait sonner à la porte.

La présence de plusieurs desserts est un signe d’abondance, alors que le 13 est associé aux 12 apôtres[4] autour de Jésus lors de son dernier repas.

La liste de ces 13 desserts, qui doivent être coupés en petits morceaux et partagés avec les autres convives[5], varie selon les villes, mais neuf sont incontournables[6] : un nougat[7] blanc (doux et onctueux[8], fourré[9] avec des noisettes) pour représenter la pureté et le bien, un nougat noir (dur et cassant[10], fourré avec du miel et des amandes) pour représenter l’impur et le mal, des fruits confits[11], des dattes[12] qui symbolisent les cadeaux offerts par les Rois Mages venus d’Orient, des oranges et les quatre mendiants: figues sèches, raisins secs, noix ou noisettes et amandes.

Pour arriver à 13 il est conseillé d’ajouter, au choix, des fruits de saison (des pommes, du raisin frais, des mandarines, des clémentines ou des poires), un fruit exotique (une banane, un ananas…) et une spécialité locale, comme par exemple des calissons d’Aix (confiseries composées de melons confits, d'amandes blanchies et d'écorces[13] d'oranges, recouvertes d’un glaçage[14]), de la pâte de coings[15] ou une pompe à l’huile de Marseille (fougasse réalisée avec de l’huile d’olive, de la fleur d’oranger, de la cassonade[16] et de la farine qui doit être rompue à la main comme le faisait Jésus).

Et enfin, le treizième dessert est un melon d’eau, qui se conserve relativement bien pendant plusieurs jours.

Traditionnellement, les 13 desserts sont à consommer avec du vin cuit, mais aujourd’hui, ce dernier est de moins en moins consommé le soir du réveillon de Noël et il est souvent remplacé par une coupe de champagne.

Claudia Casazza


[1] Le santon : la statuina del presepio
[2] La soucoupe : il piattino
[3] Le blé germé : il grano germogliato
[4] Les apôtres : gli apostoli
[5] Le convive : il commensale
[6] Incontournable : imprescindibile, essenziale, inevitabile
[7] Le nougat : il torrone
[8] Onctueux : morbido
[9] Fourré : ripieno, guarnito
[10] Cassant : friabile
[11] Les fruits confits : la frutta candita
[12] Les dattes : i datteri
[13] L’écorce : la scorza
[14] La glaçace : la glassatura
[15] Le coing : la mela cotogna
[16] La cassonade : lo zucchero di canna

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